La tapa 'Rock & callos' del restaurante Lavagú, ubicado en la Avenida de Monforte de Lemos, 42, en el distrito de Fuencarral-El Pardo, ha sido reconocida como la mejor de Madrid en la edición de este año. Este triunfo le otorga al establecimiento el honor de representar a la capital en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos Madrid Fusión 2027, además de un premio de 1.000 euros.
“"Es uno de los guisos más emblemáticos de nuestra comunidad. Con 'Rock and callos' reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud."
La propuesta culinaria de Lavagú reinterpreta los tradicionales callos a la madrileña en un formato de donut salado frito. La receta se inicia con un sofrito de cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se añaden garbanzos y callos cocidos con chorizo y morcilla. Esta mezcla se envuelve en una masa tipo buñuelo, elaborada con harina, miel y huevo, antes de ser frita. El plato se finaliza con una salsa a base del jugo del guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se decora con ralladura de lima y almendras, ofreciendo una combinación de sabores intensos, dulces, cítricos y tostados.
El certamen, organizado por Hostelería Madrid, contó con la participación de siete finalistas, todos ellos comprometidos con el uso de al menos un 50% de ingredientes de la región de Madrid, un requisito fundamental para fomentar la cocina de mercado local. Entre los finalistas se encontraban Restaurante Brach Madrid, Medems Catering, Zalamero Taberna, El Quinto Sabor, Baelo Restaurante y Nunuka Bistró, que presentaron diversas y creativas tapas.
“"Son bares y restaurantes de mucho nivel, que representan también a otros municipios de la comunidad y reflejan la tipología tan diversa de la hostelería madrileña. Tapas muy evolucionadas, muy bien presentadas, elaboradas en buena medida con producto de proximidad, que reflejan el excelente momento que vive la gastronomía madrileña como referencia también internacional."
El jurado de esta edición estuvo compuesto por figuras destacadas del ámbito gastronómico como Rufo Segovia, Gorka Elorrieta (editor de Comer y Beber en Time Out Madrid), Miguel Grande (vicepresidente 1º de Hostelería Madrid), Eduardo Casquero (presidente de ACYRE) y Fernando del Cerro (embajador M Producto Certificado). Todos los finalistas recibieron un trofeo y un diploma por su participación en este evento, que sirve como un importante escaparate para las tendencias y productos gastronómicos.
