Madrid se consolida como un referente en la gastronomía verde, donde restaurantes innovadores y clásicos apuestan por las verduras como ingrediente principal. Estos establecimientos priorizan la estacionalidad, colaboran con productores locales y devuelven el protagonismo a los vegetales, demostrando que comer verde es saludable y sorprendente.
El Invernadero, en Chamberí, es el templo de Rodrigo de la Calle, reconocido mundialmente como pionero de la cocina vegetal. Galardonado en 2024 como Mejor Restaurante de Verduras del Mundo, su propuesta se basa en menús evolutivos que exploran las posibilidades de la huerta con técnica y creatividad. La experiencia se complementa con hidromieles artesanos.
En Pabú, nombrado Restaurante del Año 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía, Coco Montes lidera una cocina de "microtemporada" donde las verduras, frutas y hongos constituyen el 70% de la oferta. Discípulo de Alain Passard, Montes defiende la verdura como clave de una alimentación saludable, utilizando materia prima de huertos ecológicos.
La Vinoteca García de la Navarra representa la tradición, con Pedro en la cocina y Luis en la sala (Mejor Sala/Sumiller 2026), quienes destacan por sus menestras y verduras de temporada tratadas con absoluto respeto. Su extensa bodega cuenta con más de 700 referencias.
La Manduca de Azagra, con más de 20 años de historia, rinde homenaje a la huerta navarra. Reciben diariamente productos de su finca familiar, como espárragos y alcachofas, en un local diseñado por el arquitecto Francisco Mangado.
Finalmente, La Huerta de Tudela, en el Barrio de las Letras, con Ricardo Gil al frente, es otro referente de la cocina vegetal. Fue uno de los pioneros en ofrecer menús centrados en la verdura, con opciones para vegetarianos, veganos y celíacos.
