Durante las celebraciones de San Isidro en Madrid, las rosquillas se convierten en protagonistas. Las “tontas” se caracterizan por no llevar cobertura, mientras que las “listas” lucen una capa azucarada, ya sea blanca o amarilla. Existen otras variedades como las de Santa Clara, con merengue seco, o las “francesas”, que incorporan almendra molida en su rebozado.
La tradición de las rosquillas está ligada a la figura de la dulcera de feria, personificada en la legendaria tía Javiera. Esta vendedora, originaria de Villarejo de Salvanés, se hizo famosa por sus rosquillas listas, cuya receta era muy solicitada. Un anuncio en el Diario de Avisos de 1863 ya mencionaba su puesto en el camino de la ermita del Santo, consolidando su presencia en la cultura popular madrileña.
“"La acreditada tía Javiera, de Villarejo Salvanés, avisa á sus numerosos parroquianos que desde el día 14 establece su puesto de rosquillas en el camino de la ermita del Santo, subiendo á la izquierda; en cuyo puesto habrá un cartel con la tía Javiera en una borrica."
La popularidad de la tía Javiera generó una ola de imitadores, con numerosos anuncios en el siglo XIX y XX que afirmaban ser familiares de la vendedora o poseer su auténtica fórmula. Aunque su origen exacto es debatido, se acepta que sus rosquillas procedían de Villarejo de Salvanés, un municipio que, junto con Fuenlabrada, era un importante productor de dulces para exportación fuera de Madrid, según un estudio de 1912.
La romería de San Isidro, que data de la construcción de la ermita en 1528, evolucionó de un evento puramente religioso a una fiesta popular con elementos festivos. Las descripciones históricas relatan cómo los romeros acudían a buscar el agua milagrosa y, con el tiempo, se añadió la costumbre de merendar y disfrutar de dulces y vino. Este ambiente propició la aparición de diversas modalidades de rosquillas, barquillos y churros, así como atracciones de feria.
Las rosquillas de San Isidro también reflejan dos aspectos de la industria del dulce: las dulcerías conventuales, representadas por las rosquillas de Santa Clara, y el trabajo femenino asalariado, que a principios del siglo XX era uno de los más precarios. La fiesta, inmortalizada en obras como La Pradera de San Isidro de Goya, mostraba una mezcla interclasista, donde diferentes estamentos sociales convivían en un ambiente festivo y, a veces, caótico, como describen crónicas de la época.
